Технология изготовления. Для того чтобы определиться с системой учета, нужно представлять технологию изготовления пиццы. Мы не претендуем на рецепт пиццы, который хранят итальянские пиццайоли. Опишем общую картину, исходя из которой можно сделать выводы об учетных операциях. Основными ингредиентами пиццы являются тесто (важнейший компонент), сыр (как правило, Моцарелла), курица, шампиньоны, томаты особого сорта, оливковое масло, базилик, кунжут и другие составляющие. Для приготовления калорийных пицц используются мясные, рыбные продукты, яйца, сыр, творог, для диетических - свежие овощи, зеленые салаты или шпинаты, фрукты.

Технология изготовления пиццы в масштабе предприятия общественного питания предусматривает следующие этапы:

- приготовление теста в тестомесильных машинах;

- разделывание и формовка теста в месильных и формующих машинах;

- выдержка теста в расстойных шкафах;

- нарезка и подготовка начинки пиццы с помощью измельчителей и другого оборудования;

- выпечка пиццы в ярусных, специальных или конвейерных печах.

Учетные моменты. С "кухни" вернемся к бухгалтерскому учету. Описанный процесс изготовления позволяет сделать следующие необходимые для учета выводы:

- процесс изготовления предполагает несколько стадий с небольшими промежутками, в связи с чем нет смысла делить расходы по переделам производственного цикла;

- в пиццерии нет ни "незавершенки", ни остатков готовой продукции, так как пицца не замораживается, а запекается для текущей реализации потребителям;

- приготовленное тесто и начинка с точки зрения технологии являются полуфабрикатами, возможен такой подход и с позиций бухгалтерского учета, однако есть ли в этом необходимость - это еще вопрос.

Приготовление теста и приготовление начинки для пиццы являются тесно связанными операциями, а их результат практически не имеет переходящих остатков в натуральном выражении. Иными словами, все приготовленное - начинка и тесто - не задерживается в овощерезках, тестоделителях (смесителях) и формовочных машинах, а направляется для выпечки исходя из сделанных заказов. Поэтому определить количество теста и начинки и дать им как полуфабрикатам достоверную стоимостную оценку вряд ли удастся. В таком случае бухгалтеру не стоит усложнять ситуацию, проще выбрать систему учета не производственного предприятия, а оказывающей услуги организации. У нее не так много объектов учета. Перечислим характерные для пиццерии основные объекты стоимостного учета:

- оборудование и материальные запасы;

- себестоимость оказываемых услуг;

- наличные и безналичные денежные расчеты;

- расчеты с различными категориями дебиторов и кредиторов;

- внутрихозяйственные расчеты (с обособленными подразделениями).

Остановимся на наиболее сложном моменте - исчислении себестоимости. Какие объекты калькулирования выбрать? Очевидно, что распределять расходы между двумя десятками наименований пиццы - занятие трудоемкое и к тому же мало полезное. Более перспективным является калькулирование затрат по видам оказываемых услуг, а точнее по направлениям деятельности. В пиццерии, как уже было сказано, обычно это стационарное и выездное обслуживание. По ним существенно отличается выручка, так как размер среднего заказа "на колесах" меньше заказа в залах обслуживания. Логично по данным направлениям деятельности сформировать на счетах бухгалтерского учета разные финансовые результаты. Раздельный учет в регистрах бухгалтерского учета является хорошим фундаментом для налогового учета, если организация совмещает разные налоговые режимы, что мы рассмотрим далее.