Характеристика сырья, используемого для приготовления печенья «Песочного»
Химический состав сырья, используемого для приготовления печенья «Песочного», и его пищевая ценность представлен в таблице 2.2
Таблица 2.2 - Содержание основных компонентов в ста граммах сырья, используемого для приготовления печенья «Песочного»
|
Наименование продукта |
Норма закладки, г |
Белки % |
Жиры % |
Углеводы % |
Вода % |
|
Мука пшеничная в/с |
100 |
10,30 |
1,10 |
68,90 |
14,00 |
|
Сахар-песок |
100 |
0,00 |
0,00 |
99,8 |
0,14 |
|
Масло сливочное |
100 |
0,50 |
82,50 |
0,80 |
16,00 |
|
Молоко |
100 |
2,79 |
3,50 |
4,69 |
88,20 |
|
Меланж |
100 |
12,70 |
11,50 |
0,70 |
74,00 |
|
Пудра ванильная |
100 |
0,00 |
0,00 |
99,80 |
0,14 |
|
Патока |
100 |
Сл. |
0,30 |
78,30 |
21,00 |
|
Соль |
100 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
Натрий двууглекислый |
100 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
Аммоний углекислый |
100 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
Мука пшеничная высший сорт (ГОСТ Р 52189-2003). Мука является одним из основных видов сырья при производстве мучных кондитерских изделий. Качество этого продукта характеризуется следующими показателями: цветом, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеоальных веществ, вредных и металлических примесей.
В состав муки входят белки, углеводы, в небольшом количестве жиры и минеральные вещества. Ведущая роль в образовании теста принадлежит белкам и крахмалу.
Белки способны набухать в холодной воде и при этом удерживать значительное ее количество. При набухании они образуют тончайшие нити и пленки, облекающие, склеивающие и связывающие между собой зерна крахмала при замесе теста. Вследствие наличия в муке значительного количества крахмала (70%) влага связывается крахмалом и белками муки почти в равных дозах.