Ликероводочные изделия производятся, как правило, на тех же предприятиях, что и водки, однако оборудование применяется несколько иное, за исключением линии розлива (рис.1.5 прил. 1).

Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода.

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используются более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и коренья, цветы, древесная кора, плоды.

Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки.

Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.

Спиртованные плодово-ягодные соки готовят как правило, на специализированных предприятиях по переработке плодов и ягод. При производстве соков сырье измельчают, отпрессовывают сок, затем его консервируют спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 26%, отстаивают и фильтруют. В таком виде спиртованный сок может храниться до года.

Спиртованные морсы и настои получают обычно на ликероводочных заводах. Спиртованные морсы готовят двукратным настаиванием в водно-спиртовом растворе свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Спиртованные настои производят по аналогичной технологии настаиванием трав, кореньев, цедры цитрусовых, орехов и др. Экстрагированию подвергают как один вид сырья, так и смесь различных компонентов, например для приготовления настоев бальзамов. Общая продолжительность процессов в зависимости от вида полуфабриката, используемого оборудования составляет от 4 – 8 до 10 – 20 суток. Настои или морсы первого и второго слива соединяют и фильтруют. В настоящее время разрабатываются и внедряются усовершенствованные способы экстрагирования с применением электрофизических методов воздействия, вакуума и т.д., позволяющие улучшить качество и увеличить выход продукта.

Ароматические спирты представляют собой продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфиромасличного и плодово-ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основе данного сырья. Ароматные спирты обладают тонким ароматом, и качество напитков, полученных с их использованием, выше, чем на настоях или морсах. В последнее время ароматные спирты вводят в состав водок.

К полуфабрикатам ликероводочного производства относятся сахарный сироп, колер. Их также готовят непосредственно на производстве. Сахарный сироп имеет концентрацию сухих веществ 65,8% - для большинства ликероводочных изделий, 73,2% - для ликеров, расход сахара для которых достаточно большой, колер получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 160 – 1800 С, при этом образуются продукты термического разложения коричневого цвета. Колер используется как краситель.

Смешивание компонентов ликероводочных изделий производят в пропорциях, определенных рецептурами. Рецептуры являются официальным нормативным документом, и соблюдение их, так же как и ГОСТ, ОСТ, обязательно. Купаж готовят в чанах-сборниках, ингредиенты вносят в определенной последовательности согласно отраслевым инструкциям. После сборки купажа проверяют его физико-химические показатели, при необходимости корректируют внесением недостающих ингредиентов. Для формирования букета напитка, его лучшего осветления и стабильности купажи выдерживают 24 – 72 часа, иногда гомогенизируют, обрабатывают холодом, оклеивающими материалами (желатином, бентонитом, поливинилпирролидоном и др.). Готовый купаж фильтруют и разливают. Правило розлива и посуда те же, что и для водок.