Технологический расчет оборудования.
Расчет холодильного оборудования.
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:
-количества и массы готовых блюд
-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф
-необходимой вместимости холодильного оборудования
-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью
Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.
E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8)
Где,
Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.
1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.
γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)
Расчет холодильного оборудования.
Таблица 7.
|
Наименование блюд |
Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала |
Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены |
Масса 1 блюда |
Общая масса кг. | |
|
Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала |
Блюд за 1/2 смены | ||||
|
Холодные блюда и закуски | |||||
|
Сельдь рубленная |
6 |
18 |
100 |
0,6 |
1,8 |
|
Ассорти мясное |
7 |
22 |
100 |
0,7 |
2,2 |
|
Ассорти сырное |
7 |
22 |
100 |
0,7 |
2,2 |
|
Икра овощная закусочная |
6 |
18 |
100 |
0,6 |
1,8 |
|
Салат «Ак-идель» |
2 |
7 |
125 |
0,25 |
0,875 |
|
Салат овощной с яблоками и сладким перцем |
5 |
9 |
125 |
0,625 |
2 |
|
Радужный салат |
3 |
9 |
125 |
0,375 |
1,125 |
|
Винегрет овощной |
3 |
10 |
100 |
0,3 |
1 |
|
Острая закуска |
2 |
7 |
100 |
0,2 |
0,7 |
|
Булочка с творогом и изюмом |
6 |
20 |
60 |
0,36 |
1,2 |
|
Молоко и кисломолочные продукты | |||||
|
Простокваша сладкая |
3 |
10 |
200 |
0,6 |
2 |
|
Йогурт «Danone» питьевой из вишни |
5 |
15 |
150 |
0,75 |
2,25 |
|
Йогурт «Danone» с кусочками клубники |
7 |
7 |
100 |
0,7 |
0,7 |
|
Творог «Danone» с джемом персиковым |
2 |
7 |
100 |
0,2 |
0,7 |
|
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
3 |
10 |
100 |
0,3 |
1 |
|
Сладкие блюда | |||||
|
Компот из яблок и слив |
8 |
25 |
200 |
1,6 |
5 |
|
Кисель из клюквы (густой) |
8 |
25 |
150 |
1,2 |
3,75 |
|
Салат фруктовый со сметанным соусом |
9 |
26 |
125 |
1,125 |
3,25 |
|
Мороженое пломбир с фруктами |
11 |
33 |
125 |
1,1 |
4.125 |
|
Мороженое шоколадное |
11 |
33 |
100 |
1,1 |
3,3 |
|
Мороженое абрикосовое |
11 |
33 |
100 |
1,1 |
3,3 |
|
Холодные напитки | |||||
|
«Fanta» |
3 |
8 |
200 |
0,6 |
1,6 |
|
«Coca-cola» |
3 |
8 |
200 |
0,6 |
1,6 |
|
«Sprite» |
3 |
8 |
200 |
0,6 |
1,6 |
|
«Pepsi» |
3 |
8 |
200 |
0,6 |
1,6 |
|
минеральная вода «Львовская» |
10 |
32 |
200 |
2 |
6,4 |
|
виноградный сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
|
апельсиновый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
|
грушевый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
|
гранатовый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
|
ананасовый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
|
яблочный сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
|
персиковый сок |
1 |
4 |
200 |
0,2 |
0,8 |
|
кофе черный с мороженным «гляссе» |
4 |
12 |
150 |
0,6 |
1,8 |
|
коктейль сливочный |
4 |
12 |
250 |
1 |
3 |
|
коктейль молочный |
5 |
15 |
250 |
1,25 |
3,75 |
|
напиток из кураги |
3 |
19 |
200 |
0,6 |
3,8 |
|
Итого |
25,335 |
74,53 | |||