Аромат и вкус. В дегустационный бокал наливают около 50 см3 испытуемого изделия, перемешивают вращением, анализируют аромат и вкус.

К физико-химическим показателям качества ликероводочных изделий относят:

Крепость. Определяют с помощью спиртового ареометра или интерферометра по разности показателей преломления дистиллированной воды и спирта. При использовании ареометра напиток предварительно перегоняют и изменяют концентрацию водно-спиртового раствора. Определение крепости спирта с помощью интерферометра основано на предварительной быстрой отгонке спирта из используемого изделия и его определении по разности показателей преломления дистиллированной воды и спирта.

Массовая концентрация общего экстракта. Определяют пикнометрическим или рефрактометрическим методами.

Пикнометрический метод основан на определении относительной плотности анализируемого изделия и относительной плотности его дистиллята с последующим вычисления относительной плотности водного раствора экстракта. Метод применяют при возникновении разногласий в оценке качества.

Рефрактометрический метод. Основан на определении массовой концентрации сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20о С.

Массовая концентрация сахара. Определяют методом прямого титрования или любым из двух фотоэлектроколориметрическим методов (с применением антронового реагента).

Метод прямого титрования основан на восстановлении инвертным сахаром оксида меди(2+) до оксида меди (1+). Определенный объем раствора Фелинга установленной концентрации титруют анализируемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановления оксида меди(2+) до оксида меди (1+). Диапазон измерения массовой концентрации сахара от 0 до 60,0 г/100 см3.

Фотоэлектроколориметрический метод с применением пикриновой кислоты основан на колориметрической реакции моносахаридов с пикриновой кислотой с образованием аминопикриновой кислоты, получающейся при восстановлении сахаром одной группы NO2 до NH2. интенсивность образовавшейся окраски реакционной среды пропорциональна количеству определяемого сахара. Диапазон измерения массовой концентрации сахара от 0,01 до 0,08г в 100 см3.

Фотоэлектроколориметрический метод с применением антронового реагента основан на расщеплении сложных углеводов до моносахаридов в сильнокислой среде с последующей их гидратацией и образованием оксиметилфурфурола, образующего при реакции с антроном комплексное соединение синевато-зеленого цвета. Интенсивность образовавшей окраски пропорциональна соединению сахара в реакционной среде.

Массовую концентрацию кислот в ликероводочных изделиях определяют ацидиметрическим методом или методом электрометрического титрования.

Ацидиметрический метод основан на титровании определенного объема анализируемого изделия раствором гидроокиси натрия до получения нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора.

Метод электрометрического титрования основан на титровании определенного объема изделия раствором гидроокиси натрия до получения нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи потенциометра.

Результаты исследований и их обсуждение.

Таблица 3