Экспертиза качества твердых сычужных сыров
Кроме того, сыры должны соответствовать предъявляемым к ним гигиеническим требованиям безопасности. Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов:
Таблица №4
Гигиенические требования к сырам
|
Допустимые уровни мг/кг (л) |
Примечание | |
|
Токсичные элементы : | ||
|
свинец |
0,5 | |
|
мышьяк |
0,3 | |
|
кадмий |
0,2 | |
|
ртуть |
0,3 | |
|
Микотоксины: | ||
|
афлатоксин М1 |
0,0005 | |
|
Антибиотики: | ||
|
левомицетин |
не доп. |
<0,01 ед/г |
|
тетрациклиновая группа |
не доп. |
<0,01 ед/г |
|
стрептомицин |
не доп. |
<0,5 ед/г |
|
пенициллин |
не доп. |
<0,01 ед/г |
|
Пестициды: | ||
|
гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры) |
1,25 |
в пересчете на жир |
|
ДДТ и его метаболиты |
1,0 |
в пересчете на жир |
|
Радионуклиды: | ||
|
цезий-137 |
50 |
Бк/кг |
|
стронций-90 |
100 |
Бк/кг |
[7. с.5]
Таблица №5
Микробиологические требования к сырам
|
КМАФАиМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г, см3), в которой не допускается |
Примечание | |
|
БГКП (колиформы) |
патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||
|
_ |
0,001 |
25 |
S.aureus не более 500 КОЕ/г L.monocytogenes в 25 г не доп. |
[7. с.7]
В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.
Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.
Дефекты формы.
Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом процессе, и несоответствующие условия хранения (температура, влажность воздуха). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными.
Дефекты корки. Корка должна быть здоровой, не рыхлой, без морщин, трещин и прочих повреждений. Повышенная влажность подвалов без надлежащего ухода за сырами приводит сначала к подпреванию корки, а затем и загниванию, переходящему в дальнейшем и на более глубокие слои.