При выпуске с базы в торговую сеть на каждом сыре указывают наименование базы, наименование и сорт сыра. Отсортированные сыры перед упаковкой в ящики парафинируют и завертывают.

Тара для упаковки сыров должна быть изготовлена из сухой, здоровой, незагрязненной древесины. Доски для торцовых ящиков и днищ барабанов должны быть выструганными. Влажность древесины не должна превышать 20% [28].

В магазинах сыры могут реализоваться фасованными на бруски разных размеров, секторы или ломтики, упакованными в полимерные пленки, массой нетто 100—500 г; массу упаковочного материала включают в массу, сыра. Пленка должна плотно прилегать к поверхности сыра или свободно отходить от нее (при упаковке с применением нейтральных газов). Поверхность сыра должна быть чистой; допускается некоторое увлажнение поверхности сыра под пленкой.

Сыры перевозят железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перед погрузкой каждый вид транспорта проверяют в санитарном отношении. Транспортные средства, имеющие специфические запахи, не могут быть использованы для перевозки сыров. Подготовленные к отправке ящики и барабаны обивают по торцам проволокой или упаковочной металлической лентой.

По железной дороге сыры перевозят в изотермических вагонах при температуре внутри не ниже 2° и не выше 8°. Ящики размещают в вагоне штабелями, отступив на 15—20 см от торцовых стенок вагона.

Автомобильным и гужевым транспортом сыры перевозят ле­том ночью, а зимой при температуре не ниже 10°.

Следует отметить, что высокие температуры вызывают размягчение сыров и вытапливание жира. Низкие температуры приводят к замораживанию и разрушению структуры сыра. При содержании соли от 1,5 до 3% сыры замерзают при минус 6-10°, а сыры с более высокой концентрацией соли - при температуре -15°.

Перевозка сыров без тары транспортом всех видов не допускается. Допускается только перевозка Швейцарского сыра по железной дороге без тары, но размещенных на стеллажах.

Для хранения зрелых сыров необходим прохладный и хорошо вентилируемый склад. При длительном хранении твердых сыров с плотной коркой рекомендуется температурный режим от 0 до 2°, а кратковременное хранение допустимо при 2 - 8°. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85—87%. Сыры, поступившие на склад в замороженном виде, подвергают медленной дефростации при температуре 0 - 2° в течение одного-двух месяцев. Уход за сыром при хранении состоит в систематическом наблюдении за состоянием его корки, в обтирании и перевертывании сыров, разложенных на стеллажах.

Продолжительность хранения сыров определяется их видом и условиями складирования. Голландские сыры и соответствующие им по типу могут сохраняться до шести - восьми месяцев, латвийские и другие близкие к ним - до четырех - шести месяцев. Советский сыр выдерживает хранение до года, а швейцарский - свыше года.

В розничной торговле твердые сычужные сыры хранятся при температуре 0 – 8 С не более 15 суток.

Таким образом, мною представлен литературный обзор особенностей технологической схемы производства сырья, химического состава твердых сычужных сыров. Изучены материалы по вопросам оценки качества сыров, товароведной характеристики, исследованы дефекты сыров, образующихся при производстве и хранении.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подводя итог проделанной работе, можно сделать ряд выводов.

· Самофинансирование предприятий торговли требует, прежде всего, получения доходов от хозяйственной деятельности и, как минимум, превышения этих доходов над текущими затратами.

· Доходы предприятия могут классифицироваться с учетом бухгалтерского, налогового и традиционного экономического подходов, в которых имеются определенные различия.

· Конкретные пропорции распределения и направления использования доходов, которые делятся на доходы от обычных видов деятельности и прочие поступления, имеют большое значение для экономического регулирования хозяйственной деятельности предприятия и определяется им самостоятельно, т.к. от абсолютных размеров и соотношения различных фондов и отчислений зависят финансовые возможности данного предприятия и направления его дальнейшего развития.

· Исследование текущего состояния ЗАО «Компания ФРАКАСС» показало, что это динамично развивающееся торговое предприятие. На протяжении всего существования на рынке торговая деятельность данного предприятия является единственным источником поступления доходов, которые достаточны для покрытия расходов, а также для образования прибыли.

· Проведенный анализ выявил общую тенденцию валового дохода к росту за три года. За период с 2002 по 2004 г. валовой доход увеличился на 146,2 % на Владыкино и на 31,5 % на Войковской. Наибольший рост валового дохода Владыкино наблюдается в IV квартале 2004 года, когда он вырос на 43 % по сравнению с III кварталом.

· Анализ структуры валового дохода показал, что наибольшую долю в объеме валового дохода занимают такие товарные группы, как сопутствующие товары (порядка 30 %), бакалея (14-16 %), кондитерские изделия (10-13 %), а также слабоалкогольные безалкогольные напитки.