Маргарин представляет собой жироводную эмульсию. Маргарин используют для приготовления бутербродов, а также кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые, маргарины для промышленной переработки. Как жировую основу для маргаринов используют растительные масла в натуральном виде или в виде саломасов (все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации).

Энергетическая ценность его также близка к энергетической ценности сливочного масла и находится в пределах 362 - 743 ккал на 100 г продукта).

Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нём незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов ( входящих в состав растительных масел), витаминов ( в маргарин вводят витамины А и Е).

Технология маргарина

- состоит из операций подготовки и дозировки рецептурных компонентов. Отдельно готовятся жировая и вводно-молочная фаза. В жировую фазу входят саломас и другие жиры, предусмотренные для данного вида маргарина, жирорастворимые для данного вида маргарина, жирорастворимые витамины, ароматизаторы, красители эмульгаторы.

В состав водно-молочной фазы входят молоко, вода, водорастворимые ароматизаторы, консерванты, сахар, соль и другие полезные добавки, предусмотренные рецептурой.

Из жировой фазы и вводно-молочной фазы готовится маргариновая эмульсия путём их смешивания и тщательного перемешивания с последующим охлаждением и кристаллизацией. Конечной стадией технологии маргарина является пластическая (механическая) обработка маргариновой эмульсии, фасовка и упаковка.

На современных установках процессы эмульгирования, охлаждения и пластической обработки совмещаются в одном аппарате – в вытеснительном переохладителе (вотаторе).

Получение маргарина методом переохлаждения. На автоматические весы соответственно поступают рецептурные компоненты водно-молочной и жировой фазы. После дозировки компоненты насосом подаются впервые два смесителя, работающих попеременно, где производится тщательное перемешивание, темперирование и эмульгирование. Приготовленная жироводная эмульсия температурой 38-40 градусов направляется через насос-эмульсатор и фильтр в поплавковый уравнительный бак.

Когда на линии вырабатывается маргарин в мелкой фасовке, эмульсия при помощи насоса высокого давления под давлением 1,8-2,2 МПа подаётся в вотатор, затем на охлаждение и пластическую обработку в агрегат в течение 14-16 сек. Эмульсия из вотатора выходит с температурой 12-14 градусов. При этом температура испарения аммиака составляет от-16 до -18 градусов. Затем эмульсия проходит через весы «Робертс» и при помощи распределительного устройства разделяется на два потока. Пройдя фильтры, она поступает в кристаллизаторы с температурой 13-17 градусов с температурой 13-17 градусов и направляется на фасовочные автоматы. Через компенсирующие устройства избыток маргарина поступает в бак возврата, а затем в смеситель. Фасованные пачки маргарина передаются на упаковочные автоматы для укладки пачек в короба, которые затем поступают на обандероливающую машину и после заклеивания передаются на склад.

На этой линии можно вырабатывать маргарин в монолите, т. е. в крупной фасовке. Для этого эмульсия в вотаторе подвергается механической обработке и охлаждению до 17-20 градусов за счёт жидкого аммиака, температура испарения которого колеблется от -12 до -16 градусов. Температурный режим работы вотатора зависит от вида вырабатываемого маргарина, его рецептуры и в случае необходимости может быть изменён в широком температурном диапазоне. На складе маргарин хранится при температуре 10 градусов.