Составление графика почасовой реализации блюд

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле [23, с. 74]:

(2.24)

Коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле [23, с. 74]:

(2.25)

Реализация блюд за каждый час работы в ресторане приводится в табл. 2.28.

Составление графика работы горячего цеха

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.

Расчеты приводятся в табл. 2.29.

Расчет и подбор объема котлов

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле [23, с. 86]:

(2.26)

Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле [23, с. 86]:

(2.27)

Масса продукта определяется по формуле [23, с. 86]:

(2.28)

Количество литров супа определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.29)

Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.30)

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.31)

Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле [23, с. 87]:

(2.32)

Расчеты приводятся в табл. 2.30.

Таблица 2.30

Расчет объема котлов для бульонов