Классификация и особенности химического состава и твердых сычужных сыров.
Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом (таблица №1) и свойствами.
Таблица №1
Химический состав сычужных сыров
|
Наименование сыра |
Съедобная часть,% |
Содержание, % |
Энергетическая способность 100г, кДж/ккал | |||
|
воды |
Белковых веществ |
жира |
эолы | |||
|
Алтайский и Швейцарский |
92 |
36,4 |
24,9 |
31,8 |
4,1 |
1712/409 |
|
Московский и Советский |
94 |
35,9 |
25,3 |
32,2 |
4,0 |
1733/414 |
|
Голландский круглый |
92 |
38,5 |
23,5 |
30,9 |
4,7 |
1641/392 |
|
Латвийский |
88 |
41,8 |
23,6 |
28,1 |
4,5 |
1532/366 |
|
Ярославский и Костромской |
93 |
39,5 |
26,8 |
27,3 |
4,2 |
1562/373 |
|
Брынза |
96 |
52,0 |
17,9 |
19,2 |
8,0 |
1089/260 |
|
Плавленый Новый |
96 |
52,0 |
23,0 |
19,0 |
4,0 |
1168/279 |
Полноценные белки сыра легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с белками молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходят в растворимые соединения, а экстрактивные вещества обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействия на пищеварительные железы. Жир сыров усваивается на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, Д, Е, В1, В2, РР, С, пантотеновая кислота. Благодаря хорошей усвояемости (на 98-99%) организмом человека сыры рекомендуются здоровым и больным в качестве закуски перед едой и десерта после еды.