Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

В сырах типа Швейцарского, кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Терочные сыры. Эти сыры, как в нашей стране, так и за рубежом предназначены для районов с жарким климатом.

В эту группу входят сыры Горноалтайский, Кавказский средней зрелости и Кавказский высшей зрелости. Массовая доля жира в этих сырах 45 %, влаги - соответственно 30, 38 и 30 и соли – 1 - 2%.

Терочные сыры вырабатывают по технологии Швейцарского, но с более высоким вторым нагреванием (68 °С), а следова­тельно, и более продолжительным созреванием. Так, срок созревания Горноалтайского сыра составляет 350 дней, а Кавказского, который бывает средней и высшей зрелости, - соответственно 90 и 180 дней. В период созревания сыры теряют много влаги и консистенция зрелых сыров настолько плотная, что их почти невозможно разрезать ножом. Эти сыры употребляют в натертом виде. Вкус и аромат их острые, сладковатые, пряные, Кавказского средней зрелости - слегка кисловатые.

Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах, ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.

Сыры типа Голландского. У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45 %, а влаги – 44 %.В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком соз­ревания

Низкое второе нагревание (38-420) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с исполь­зованием бактериальных заквасок.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа .Швейцарского. Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.

Голландским сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет.

Отсутствие рисунка у мелких сыров не является признаком низкого качества, так как углекислый газ образуется на первом этапе созревания, в течение первых 5 - 15 дней. В этот период сырное тесто еще мягкое, корочка на головках сыра не уплотнилась, т. е. имеются условия для потери образующегося газа вследствие диффузии и выхода наружу [13. с. 218].

Сыры типа Чеддер. Особенностью производства сыров этой группы является процесс чеддеризации, или предварительное созревание сырной массы до формования. Сущность чеддеризации заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок. К концу чеддеризации сырная масса становится мягкой и приобретает свойство плавиться при нагревании. После созревания массу измельчают на дробилке, охлаждают, перемешивают с солью и формуют.

Вкус и запах сыра кисловатые, допускается легкая пряность. Консистенция пластичная, слегка несвязная и ломкая; рисунок отсутствует.

Сыры типа Латвийского. Эти сыры приготовляют по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сы­ров данной группы характерны слегка аммиачные вкус и аро­мат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью [13. с.167].