Классификация и особенности химического состава и твердых сычужных сыров.
По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.
Классификация сычужных сыров представлена в таблице №2.
|
Сычужные сыры | |||||
|
Твердые |
Полутвердые |
Мягкие |
Рассольные |
Плавленые (переработанные) | |
|
Прессуемые |
Самопрессую-щиеся |
Самопрессующиеся |
Самопрессующиеся | ||
|
С высоким вторым нагреванием (58-68оС) |
С низким вторым нагреванием (41-43оС) |
С низким вторым нагреванием (33-39оС) |
Без второго нагревания |
Без второго нагревания | |
|
Вкус и аромат: сладковатые пряные |
Вкус и аромат: слегка кисловатые |
Вкус и аромат: слегка аммиачные |
Вкус и аромат: слегка аммиачные или перечные, а также грибные |
Вкус и аромат: слегка кисломолоч-ные | |
|
1. Сыры типа Швейцарского: Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский, Карпатский. 2. Сыры типа терочных : Горноалтайс-кий, Кавказский средней. зрелости, Кавказский высшей зрелости. |
1. Сыры типа Голландского: Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Пошехонский, Эстонский, Буковинский, Минский, Литовский, Прибалтийс- кий. 2. Сыры типа Чеддера: Чеддер, Горный Алтай, Российский. |
1. Сыры типа Латвийского: Латвийский, Пикантный, Нямунас, Клайпедский, Каунасский. |
1. Сыры типа Рокфора: Рокфор, Голубой сыр. Стильтон, Горгонзола. 2. Сыры типа Дорогобужского: Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Рамбинас. 3. Сыры типа Закусочного: Закусочный, Русский камамбер |
1. Брынза. 2. Чанах, Тушинский, Кобийский, Сулугуни. |
1. Сыры ломтевые: Советский, Российский, Костромской, Городской, Орбита. 2. Сыры колбасные: Колбасный копченый. 3. Сыры пастообразные: Янтарь, Коралл, Дружба, Волна, Лето. 4. Сыры сладкие: Шоколадный, Фруктовый, Омичка. 5. Сыры к обеду: Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа, 6. Сыры консервные. |
Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58 °С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии [13. с. 168].