Питательная ценность сыра обусловлена наличием в его составе большого количества белков (28—30%), а также жира (32—33 %), причем молочный жир во вполне зрелых сырах находится в виде хорошо сохранившейся эмульсии, что способствует его усвоению. Белки сыра в процессе созревания подвергаются воздействию ферментов и претерпевают превращения, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека, при этом сложные белковые вещества расщепляются на вещества с более простым строением. Поэтому значительная часть белковых веществ к моменту окончания созревания представлена растворимыми формами азота и легко усваивается - до 96%.

Сыр - высококалорийный продукт: в зависимости от содер­жания жира и белка калорийность сыра колеблется в пределах от 2500 до 4000 ккал на 1 кг.

Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой, они накапливаются в течение всего периода выработки и выдержки сыров в подвалах.

Жирорастворимые витамины молока почти полностью переходят в сыр, и по содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Водорастворимые витамины частично теряются вместе с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6 и B12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре бактерий из группы молочнокислых.

Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами, улучшает аппетит.

В 100 г полножирного сыра содержится около 2,4 г минеральных веществ (не считая поваренной соли), в том числе около 1 г кальция и 0,6 г фосфора, что чрезвычайно ценно, так как большая часть этих элементов органически связана с белком. Сыр считается одним из лучших источников кальция. Физиологическая норма потребления сыра составляет 6,6 кг в год [13 с.156].